香飘千年卤味食品的数字化转型

卤味食品起源已久，早在公元前 221 年前后，四川地区发明凿井取卤，开凿浅井后凿出井盐，辅以花椒调味，制作成卤味用以佐酒下饭。而后卤味食饮在全国多地流传，形成了以川卤、潮卤、浙卤为主的多个卤味派系，具有较长的文化积淀和稳定的消费基础。随着时代变迁，卤制品消费逐渐从餐桌消费拓展至休闲及送礼消费，消费场景和人群稳步拓展。

目前，休闲卤制品行业仍以小作坊经营模式为主，随着消费升级带来品牌消费增多，行业品牌化、集中化趋势明显。

以门店数量及覆盖省份来看，绝味食品为休闲卤味行业龙头。目前行业较大体量的连锁卤味品牌分别为绝味、周黑鸭、煌上煌、久久丫和紫燕百味鸡，其中绝味、煌上煌、久久丫、紫燕百味鸡以加盟模式为主，分别拥有门店超 10598家、超 3600家、近1600家、超3800 家；周黑鸭以直营模式为主，19H1拥有门店1255家。覆盖范围来看，绝味覆盖全国多数省份，其他连锁品牌多集中于部分区域市场销售。 

卤制品消费场景主要分为日常佐餐佐酒、特产型及礼品型消费和休闲类消费，特产型消费及礼品型消费定位偏高，品牌有一定溢价空间，但随着门店不断扩张，其特产及礼品属性逐步减弱，品牌溢价能力亦随之减弱，休闲属性逐步主导。

经营模式在拓展到一定规模后容易遭遇瓶颈。1）价格天花板限制下提价幅度有限，叠加人工、租金等成本上涨，成本端压力逐步凸显；2）直营模式需在相对高势能人流区域选址开店，用较高定价以支撑高运营成本，而高定价下沉困难且高势能区位有限限制了门店扩张，一方面导致规模优势难以显现，降本较为困难，另一方面消费便捷性大打折扣。

强供应链管理能力是加盟体系扩张的重要保障。供应链为产品流、资金流和信息流的集成，较弱的供应链管理为限制体系容易造成产品质量问题、库存堆积或不足、运营效率低下、资金流不顺畅等问题，而强供应链管理能力则可带来规模化采购生产、运输费用控制、稳定的产品加工及交付、及时的物流配送、合理的库存及资金管理、较低的货值损失，为加盟体系全国化扩张提供后勤保障。 

卤制品行业仍将具备良好增长和门店下沉空间，龙头未来核心增长逻辑主要在于：1）门店扩张及同店增长；2）渠道扩张；3）新品牌及品类发展带来新增长点；4）对外服务创收。最终影响竞争结果的因素主要是品牌及定位能力和经营效率，这将带来龙头份额继续提升，实现更强的供应链管理和规模优势。