肉羊屠宰加工工艺详解

在羊产业中，羊的屠宰与加工工艺具有相当重要的作用，它对于提高羊肉质量、加速羊产业进程等都有着不可替代的作用，尤其是近几年，随着大量现代化屠宰加工设备的引进，以及新技术在屠宰加工领域里的积极应用，我国的屠宰业水平大幅度提高。

今天，我们就以羊的屠宰加工工艺为例，从活羊进场到羊产品出场的各道工序，为您做以详细讲解。

一、活羊的接收工作

1、车辆消毒

活羊在进场前，屠宰场的工作人员必须先对羊的运输车辆进行消毒，以防止运输车辆携带病菌进入屠宰场，通常使用3%的火碱将整个运输车身消毒一遍。

2、证件检查

车辆消毒完成后，就要开进屠宰场。进场前，蓄主必须向屠宰加工场提供两个主要证件。一个是动物产地检疫合格证明、一个是动物及动物产品运载工具消毒证明。这两个证件都是由动物防疫检验部门签发，用以证明这些羊在运输过程中手续合格，没有被污染。

3、感官检查

感官检查，主要是对羊的精神和外观进行系统观察，一般采用抽样检查的方法。随机选择一头羊，通过观察和触摸羊的嘴、鼻颈、眼角等部分，检查是否有过多的粘膜分泌物，如果过多，则表明羊的健康状况不好，应该拒收。接着，检察员要听羊的呼吸声是否正常。（正常羊呼吸应该为“呋呋”声）。最后，触摸羊的大腿内侧检查是否有羊痘，如果有，则感染病菌的几率会成倍增加，不能接收。

4、卸车

操作人员赶羊时应以高声恐吓为主，严禁用坚硬的东西击打羊的身体，以免发生充血肿胀，从而影响肉质。同时，操作人员和羊要保持一定距离，避免羊对工作人员造成伤害。工作人员把羊赶入预检圈，让其休息。为了避免羊在预检圈内受到外部细菌的感染，要先将预检圈消毒一遍。可以使用5%的过氧乙酸来消毒圈舍。消毒的时候要避开羊群。

二、宰前的管理工作

宰前管理主要是指宰前休息。屠宰前，让羊得到充分的休息，可以减少羊的应激反应，从而有利于放血，提高屠宰质量。一般休息的时间为24小时，在休息过程中，还要禁食。禁食期间，要供给羊清洁、充足的饮水，以便于使羊的食道冲洗干净。但是，在宰前3小时要断水，这样不仅有利于放血充分，还能够提高羊肉的耐藏性。

三、羊的屠宰工艺

从工艺流程上来分，羊的屠宰工艺包括吊挂、刺杀放血、预剥、倒挂、去头蹄、羊头检验、食管结扎、剥皮、拉皮、雕肛、出腔、出白脏、白脏检验、出红脏、红脏检验、修整、冲刷、排酸入库等步骤。下面，我们就为您逐一介绍。

1、吊挂

活羊进入屠宰过程的第一个阶段就是吊挂。

操作人员握住吊链管套，将吊链环套挂在羊后蹄的关节上方，将羊从接收台提升到输送机的缓冲轨道上。自动线上一钩只能挂一只羊。

2、刺杀放血

目前最为常用的放血的方法是颈部放血法。具体的操作方法是：

采用细长型的屠宰刀，消过毒后，操作人员摁住羊的下颌，沿着颈部皮肤纵向切开，挑断静脉血管和气管，切口长12—18厘米。每完成一只羊的放血工作后，要把尖刀立即放回消毒箱进行消毒，不能继续使用同一把刀，避免交叉污染。刺杀完成后，将羊头部向下放低，排净血液。注意，为了防止血液玷污毛皮，沥血的时间不要少于5分钟。沥出的血液顺着地下管道流出屠宰车间。

3、预剥

羊皮是一种非常重要的副产品，为了保证羊皮的完整性，在放血之后，要立即进入剥皮的步骤。为了方便以后的完整剥皮，首先要进行预剥。预剥操作步骤为：在外侧后蹄的关节以上2—3厘米处，用左手攥住皮毛，右手用刀把皮割开，露出筋骨，然后沿着大腿内侧一直剥到吊挂的后蹄关节处，使之成为一条横线。接着，再将吊挂着的后蹄，从关节以上2—3厘米处把皮割开，剥至大腿根，露出筋骨。为了方便下一步操作，可以将外侧的后蹄割下来，割蹄位置以后腿关节以下2到3厘米处为宜。

4、倒挂

为了方便以后的操作，要进行倒挂。当羊到达提升机指定的位置时，立即提起外侧的一只后腿挂在挂钩上，然后，顺势将另一侧后腿也挂在挂钩上，紧接着把吊链管套从后蹄上取下来，然后顺势将羊推走，这样就完成倒挂环节了。进行倒挂步骤时，动作一定要迅速，以免中断下一步操作。

5、去头蹄

操作人员按照标准，从前腿的关节处将羊的两只前蹄分别割下来，然后就要下头。用已消毒的刀，将羊头沿枕骨和第一颈椎之间垂直切过颈部肉，将头卸下。操作人员下刀要准确，注意力要集中。操作完成后把刀具插回消毒箱，换用另一把刀，避免交叉污染。

6、羊头检验

拉出舌头，仔细检查舌头的形状、硬度和下颌骨的形态，观察是否有放线菌病；检查是否有水泡和烂斑等特征性病变。一旦发现上述病变，应立即进行处理。

7、食管结扎

为了避免在屠宰过程中，羊食道内的残余食物从食管流出，污染胴体，所以要进行食管结扎，所谓食管结扎就是将食管扎起来。具体操作方法是：操作人员右手持刀，先将食管上部的羊皮挑开，然后找到食管和气管一并拉出，用刀割断气管，但不要触及食管，接着将食管和气管剥离，最后将食管结扎起来。操作过程中，一旦刀具碰到污物，就应立即插回消毒箱，换另一把刀。操作完成以后，清洗围裙和套袖。

8、剥皮

剥皮主要采用人工操作。共分为三个步骤。第一步，先将两条后腿筋骨处的皮扒下来，然后将后腿内侧的皮以及与尾根连接处的皮用刀挑开。第二步，割掉剩余的一只后腿。第三步，用刀从尾根处沿着羊腹部往下划，将一边的皮和肉划开，另一边也同样如此，将皮和肉划开。最终，只剩下前胸及后背皮肉相连。这时，剥皮已经完成，可以进入拉皮环节了。

9、拉皮

为了防止尖刀划伤皮张，一般采用手工方法进行拉皮操作。拉皮需要由两个人来操作，两人分别站在羊只两侧，同时进行。在拉皮的过程中，要一手紧握羊皮的边缘，另一只手摁压肌肉，一边摁压肌肉，一边往下拉皮，这样，就可以顺利的将羊皮与松软的皮下组织分开了。

注意：在拉皮的过程中，力求用力均匀，避免损伤皮张，保证皮张完整不破裂，皮上不带膘肉，并且双手不可以接触胴体，避免感染。

10、雕肛

操作人员右手握刀，将大肠头与尾骨肉割开，然后对准肛门处环形下刀，将直肠与羊体分离。每次完成后都要把刀消毒一次。

11、出腔

出腔也就是开膛工作。操作人员确定羊到位停稳以后，用已消毒的刀，将羊胸部由上到下划开，露出白脏。在此过程中容易划破内脏及里肌，所以下刀力量要轻。

12、出白脏

白脏是指肚、肠、脾以及膀胱等消化及排泄系统的内脏。操作人员取出白脏，抽出直肠，并揪断红脏和白脏的连接，把白脏放入专门的白脏容器里，顺着运输线送入检验间。

13、白脏检验

视检胃浆膜和粘膜的情况，剖检浆膜上的淋巴结有无出血点。视检肠浆膜和肠系膜的情况，重点检验肠系膜淋巴结。视检脾脏，重点检验睥门淋巴结等有无病变。

14、出红脏

与白脏相对应的是心、肝、肺等呼吸和血液系统的内脏，称为红脏。操作人员用消毒的刀取下红脏，取红脏时避免划破红脏及里脊，禁止红脏落地及接触胴体，然后将红脏放入专门的红脏容器里，等待检验。

15、红脏检验

视检肝脏情况，剖检肝门淋巴结。视检肺脏情况，剖检支气管淋巴结。视检心包及心外膜，确定肌僵程度。

16、修整

去完内脏，还要进行胴体修割，可以用刀修去胴体表面的血污、胸腺、残毛及软硬骨等杂物。修整工作一定要仔细、彻底。

17、冲刷

冲刷工序是进入冷库前的一个必要的工序，冲洗一定要干净彻底。通常采用温度20℃，压力为2兆帕的水，从胴体腹腔开始，由里到外、从上到下进行冲洗，特别是颈部和两条前腿处要反复冲洗，胴体内外的血污等附着物最终也要洗净。

18、排酸入库

羊被宰杀后，由于机体内因生化作用会产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在肌肉组织中的乳酸会损害肉的品质。所以，要将其胴体放置于0℃-4℃的环境下，经过12-24小时的排酸，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，从而减少了有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生。

四、宰后的加工工艺

羊宰后的加工工艺包括胴体分割、贮藏和保鲜。

1、消毒工作

胴体分割对操作人员的卫生要求更加严格，进入车间前先要进行洗手消毒程序。先用清水冲洗双手，接着用洗手液将双手表面的污垢洗干净，再用清水冲一遍，然后再将双手浸入消毒池消毒，杀死残余的细菌，最后把手彻底冲洗干净，并用烘干机吹干。洗手消毒程序结束后，还要进入风淋室进行全身消毒。旋转一圈，使周身各个部位都能彻底消毒。消毒时间为1分钟。待消毒工作结束后才可以进入操作车间。

2、胴体分割

目前，我国大部分羊胴体的分割主要是按照市场需求而定的。需求最多的分割产品主要有方切羊排、七肋羊排、肥羊寸排、腰脊排、颈羊排、无骨卷扎等六部分。其中，无骨卷扎属于鲜肉分割，其它几部分都要经过冷冻后再进行分割。具体分割方法是：

方切羊排：从羊颈梗部到第四根肋骨切下，再从中间切开，去掉胸部，剩下的前排就是方切羊排。

七肋羊排：从第五根肋骨切下直至第十二根肋骨，然后再从中间切开，去掉胸部，剩下羊排就是七肋羊排。

肥羊寸排：从胸部十厘米处切成1寸宽的小排。

腰脊排：从第五根肋骨至后腿处切下，去掉胸腹部，剩下中间的腰脊排，然后将它切成1厘米厚的片。

颈羊排：把羊的颈部切成1厘米厚的片。

无骨卷扎：选用羊后腿，首先使用剔骨刀去除骨头，然后借助镊子去除淋巴和硬筋，再用刷子将表面的细毛刷干净，把肉卷起来放入网套里，将两头扎紧，接着装入保鲜袋，最后用塑封机塑封即可。经过冷冻以后，就可以切成我们平时吃的羊肉片了。

胴体分割完成以后，再经过包装、冷藏、保鲜后就可以出厂了。除了将羊胴体分割成几大块以外，羊肉还可以做成羊肉馅儿、羊肉串等多种形式的食品。